[Queijo Canastra] Entenda os critérios envolvidos fiscalização sanitária do queijo canastra

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O Laboratório de Qualidade do Leite da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (LQL/EMBRAPA) presta serviços e realiza análises de qualidade do leite cru, entre elas a contagem de células somáticas (CCS), a contagem de bactérias (CBT) e a determinação de componente do leite. Mas a fiscalização sanitária do queijo canastra e outros laticínios é feito por outros órgãos públicos.

O LQL integra a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade de Leite (RBQL), criada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), segundo informa o site da Embrapa. “As análises nos dão uma ideia sobre o controle de mastite [inflamação das mamas da vaca], a higiene do leite ordenhado e se a concentração dos componentes do leite está dentro de padrões mínimos necessários”, explica Marcio Roberto Silva, pesquisador da Embrapa. Ele realiza projetos de pesquisa investigando patógenos mais frequentes em queijos artesanais de diversas regiões de Minas Gerais e outras do Brasil.

Entretanto, com relação às polêmicas sobre as exigências feitas para produtores de queijos oriundos do leite cru, Silva afirma que os aspectos de qualidade e a segurança do alimento não podem ser negligenciados. E não importaria o tamanho da produção ou fato de serem artesanais.

“Em produtos industrializados, a pasteurização oferece uma segurança extra como parte do processamento do leite ou derivado lácteo. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC) afirma que leite não pasteurizado e derivados do leite cru são 150 vezes mais comuns de causarem doenças de origem alimentar e resultam em 13 vezes mais hospitalizações do que produtos lácteos pasteurizados”, explica. A fim de diminuir tais riscos à saúde, o produto artesanal a partir do leite cru deve passar por padrões rígidos de controles sanitários do rebanho, higiene tanto na ordenha quanto na fabricação de queijos.

Aos LQLs da RBQL não cabe à função de fiscalização ou certificação. Ele é um dos laboratórios nacionais credenciados ao MAPA para prestar serviço ao produtor, realizando diversas análises relacionadas à qualidade do leite. “As análises que o produtor poderá realizar no LQL são apenas parte das exigências que ele deverá atingir e envolve controle da mastite e higiene na ordenha, principalmente”, explica Silva.

O pequeno produtor, contudo, deve tomar alguns cuidados para que seu leite seja aprovado para produzir de forma artesanal. “Um dos pré-requisitos básicos é que o rebanho de cada propriedade seja negativo tanto para brucelose quanto para tuberculose animal”, destaca o pesquisador. Tais exames são feitos por veterinários particulares credenciados ao Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose (PNCEBT).

Há ainda outros controles que o pequeno produtor deve fazer para que o queijo passe em todas as demais analises de patógenos veiculados por alimentos, previstos na legislação. “Mas tais análises de patógenos, que eram feitas pelo IMA, antes da aprovação da nova lei federal sobre produtos artesanais – agora passam a ser cobrados por órgãos de saúde pública”, destaca Silva.

Também não cabe à Embrapa a função de fiscalizar e certificar os produtos artesanais – papel dos órgãos de saúde pública, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Em junho de 2018, foi aprovada no Senado a mudança do selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). O selo, em geral, levava até dois anos para ser emitido pelo Ministério da Agricultura, para o selo com inscrição ARTE (concedido pelo órgão de saúde pública de cada estado).

É importante que o produtor se atente ao investimento em sua própria educação, visando melhoria de produto e cuidado com impacto social. Para o pesquisador da Embrapa, a educação continuada é a palavra-chave na melhoria da qualidade da produção artesanal de queijos. “Com tal educação, os produtores vão entender os riscos reais à saúde do consumidor, caso algumas práticas não sejam implantadas na produção artesanal. Por exemplo: não dá para pensar em artesanal sem antes erradicar a brucelose e a tuberculose do rebanho”, ensina Silva.

Apesar do nascimento do selo ARTE, a lei precisa ser regulamentada. Ou seja, para o uso legal do selo, o governo precisa atribuir responsabilidade a um órgão federal para a concessão do ARTE. “Possivelmente será o MAPA ou a Anvisa. A lei não deixa claro, pois só menciona que é preciso ser um órgão de saúde pública. Uma vez que o governo defina quem fará a regulamentação, tendo um órgão definido como  responsável por ela, cada estado conveniar-se-á ao selo ARTE”, comenta Leite.

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